Mada postojii više 65 različitih vrsta kafe, sa preko 10.000 varijacija u ukusu, sastavu i izgledu, kada je u pitanju naša dnevna šolja kafe (ili više njih) samo je jedna vrsta izuzetno bitna. To je Eucoffea, koja se koristi za proizvodnju najfinije kafe.
Ako vam ovo ime ništa ne znači, situacija će se verovatno promeniti kada pomenemo njene najpoznatije dve podvrste: Robustu (Coffea Canephora) i Arabicu (Coffea Arabika). Čak i ako niste posebno zainteresovani za poreklo i sastav vaše doze kofeina, sigurno ste barem jednom videli da neki brend posebno ističe arabiku ili robustu u svom sastavu. A ako ste ljubitelj i poznavalac kafe, onda verovatno imate svoje mišljenje i već ste razmatrali uvek aktuelno pitanje i izbor – robusta ili arabika?
U želji da vam pomognemo da odaberete najbolje za sebe, predstavićemo vam odlike i jedne i druge vrste kafe, kao i po čemu se to razlikuju. Možda ćete promeniti svoje mišljenje ili se odlučiti za jednu od te dve, iako do sada niste imali izražen stav.
Jedno je sigurno – ubuduće ćete obraćati više pažnje na deklaracije svojih omiljenih brendova. A postoji mogućnost i da ćete se odlučiti za nešto potpuno novo, što ćemo vam pred kraj otkriti. Veruje se da je pre više od 1.000 godina na jugozapadu Etiopije započeo uzgoj arabike, ali je zvanično otkrivena oko 1753. godine.
Često se opisuje kao najkvalitetnija vrsta kafe, ima jaku aromu i pun ukus, koji varira u svojim notama od čokolade, preko lešnika do karamele. Uzgoj arabike je dominantan na plantažama širom sveta, jer ona pokriva između 75 i 80 posto potrebe za kafom na svetskom nivou.
Ali, ovo nije vrsta koje se može odgojiti i izvoziti u kratkom roku – da bi stabljika potpuno sazrela potrebno joj je i do 7 godina. Tokom tih godina stabljika se održava i skraćuje, dok ne dostigne visinu od 5 metara.
Najbolje uspeva na visokim planinskim predelima (od 1.300 do 2.800 metara nadmorske visine), na kojima se temperatura kreće između 15 i 25 stepeni. Posebno joj pogoduje pojas od 25 stepeni južno i severno od ekvatora, pa se zato uglavnom uzgaja u Kolumbiji, Indiji, Brazilu, na Jamajci i Karibima, kao i drugim zemljama koje se nalaze u ovom pojasu.
Ali, čak i među ovim predelima postoji razlika, jer klima znatno utiče na njen rast. Na primer, na otoku Java zbog povoljne klime ova biljka raste i ubira se tokom cele godine, dok je u Brazilu ubiranje plodova moguće samo jednom godišenje i to uglavnom tokom zimskih meseci.
Ako se ne pazi na klimatske uslove ili se uzgaja na područijima koja nisu dovoljno zaštićena od sunca, javlja se opasnost da zrna budu inficirana parazitima i bakterijama. Dodatan izazov u njenom uzgajanju predstavlja i to što je prilično osetljiva na upotrebu pesticida.
Veća visina na kojoj je uzgajana ponekad garantuje i bolji kvalitet kafe (za niže predele je oznaka HB, a za više SHB), ali na njega veliki uticaj imaju i oscilacije temperature. Ako nema velikih oscilacija, plodovi sazrevaju sporije i tako razvijaju bolju aromu i ukus, pa se može dobiti visokokvalitetna kafa bez dodavanja aditiva.
Koliko arabika može biti osetljiva, pokazuje i ono što se dogodilo u Brazilu 2012. godine, kada je zbog loših klimatskih uslova mnogo zrna propalo. To je na trenutak ugrozilo poziciju Brazila kao glavnog izvoznika kafe. Osim posebnih klimatskih uslova, za pravilan rast i razvoj stabljike arabike potrebna je i velika količina navodnjavanja. Zemlja u kojoj je zasađena treba da bude duboka, porozna, sa neutralnom ili niskom PH vrednošću.
Bobice ploda arabike uglavnom u sebi sadrže dve polutke zrna kafe, ali ima i onih sa više polutki. U zavisnosti od kvaliteta i svih pomenutih uslova, jedna stabljika arabike može doneti od pola kilograma do čak pet kilograma zrna kafe. Prilično velika razlika, složićete se.
Robusta je priznata tek 1897. godine kao vrsta kafe. Potiče iz centralnog dela Afrike i zapadnog dela podsaharske podoblasti. Odatle su je francuski kolonisti preneli u Francusku Polineziju, Borneo, Nikaragvu, Kostariku, Jamajku i na Male Antile. Opisuje se kao oštrija, gorča i penastija od arabike.
Robusta pokriva oko 20 do 25 posto svetskih potreba, ali njena proizvodnja je u porastu, pre svega zbog ekonomskih faktora. Cena joj je niža, jer je jednostavnija za uzgoj i troškovi proizvodnje su prilično niski. Stabljika robuste daje više kafe po hektaru, a za sazrevanje ploda potrebno je dve godine, dok je arabiki potrebno četiri.
Stabljika može dostići visinu od čak 10 metara, mada je, u cilju lakše berbe, uzgajivači uglavnom ograničavaju kao i arabiku na 5 metara. Cvetovi su beli i mirišu poput jasmina, a listovi su veći od listova arabike. Za sazrevanje bobica u kojima su zrna kafe potrebno je 6 do 8 meseci (ne sazrevaju sve u isto vreme), dok su u svakoj bobici obično po dva zrna.
Robusta je daleko otpornija od arabike, kako na spoljašnje uslove, tako i na upotrebu pesticida. Uglavnom raste na područijima od 200 do 700 metara nadmorske visine, ali postoje i stabljike koje rastu u močvarnim krajevima i tropskim šumama.
Nezavisno od toga gde se uzgaja, nisu joj neophodna obilna navodnjavanja. Može se uzgajati i na temperaturi od 30 stepeni, pa čak i preživeti dugotrajne suše. Osim toga, otpornija je i na parazite, te je stabljiku i plod teže uništiti.
Pošto se može uzgajati i u ravnici, stabljike robuste je moguće obrati i mehanički, dok arabiku radnici na plantažama uglavnom beru ručno. Robusta se danas najčešće gaji u Kamerunu, Ugandi i Vijetnamu, koji je postao vodeći proizvođač ove kafe na svetu.
Kao što ste iz prethodnih redova mogli da zaključite, arabika i robusta se razlikuju po:
- području uzgajanja
- vrsti i izgledu stabljike
- uslovima potrebnim za njihovo gajenje
načinu berbe - rasprostranjenosti na svetskom tržištu
- količini kafe koju jedna stabljika daje
ceni
Osim toga, razlikuju se i po izgledu zrna. Zrno arabike je malo veće od zrna robuste. Zrna robuste, zeleno-žute boje, su malo zakrivljena i imaju oblik pravilnog kruga, dok je zrno arabike izduženog, ovalnog oblika. Uz to, pošto se arabika gotovo isključivo bere ručno, moguće je odvajanje nezrelih i prezrelih od zrelih plodova. Ali, najvažnije razlika između ove dve vrste kafe je u količini kofeina koju sadrže i ukusu.
Arabiku karakteriše uravnoteženost slatkoće i kiselosti (ima duplo više šećera od robuste), što joj daje bogat, prefinjen, aromatičan ukus i naglašen miris. Robusta nema izraženu aromu, ali je zato odlikuje snažan, opor i gorak ukus. Sorte robuste vrhunskog kvaliteta mogu dati i veću količininu pene, što je posebno važno za dobar espresso.
A šta to doprinosi razlici među ukusima arabike i robuste? Pa upravo količina kofeina. Tajna jačine robuste je u većoj količini – dok zrna arabike sadrže od 0,8 do 1,4 posto, zrna robuste imaju od 2 do 5 posto kofeina.
I tu se zapravo i krije odgovor na pitanje kako onda doneti odluku i razrešiti dilemu robusta ili arabika. Kao što vidite, ne postoji tačan ili univerzalan odgovor na ovo pitanje. Sve zavisi od toga koje su karakteristike vama važnije, pogotovo kada su u pitanju ukus i jačina.
Ali, to što ne postoji jedan odgovor, ne znači da ne postoji dobitna kombinacija. A ta kombinacija koja će zadovoljiti potrebu za balansom između arome i jačine se zove – mešavina. Što nas dovodi do jednostavnog i odličnog izbora:
Ono na šta naročito treba da obratite pažnju pri izboru kafe nije samo koja je vrsta kafe u pitanju, već i njen kvalitet, jer jedino tako možete zaista uživati i u zdrvstvenim benefitima koje vam kafa donosi. Zato ne štedite kada birate kafu za sebe.
Kada se govori o glavnim kriterijumima za odlučivanje o kvalitetu zrna kafe, ide se i dalje od jednostavne podele na arabiku i robustu. U obzir se uzimaju i mesto uzgoja, način berbe, pakovanje, skladištenje i još mnogo toga.
Kafa je na vrhu liste namirnica koje se najviše prskaju pesticidima, i to je jedan od glavnih razloga zašto treba da vodite računa ko je proizvođač i odakle vaša kafa dolazi. Radi lakšeg profita, mnoge plantaže koriste i genetski modifikovane sorte i agresivnu hemiju kako bi imali veće prinose, a to naravno nikako nije dobro za vas.
Osim toga, kada jednom probate kafu vrhunskog kvaliteta, sam ukus biće sasvim dovoljan da vas motiviše da više nikada ne dozvolite sebi ništa manje od najbolje kafe, u to smo sasvim sigurni.
